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蜜饯的历史

发布时间: 2014/8/29

 苏轼有诗曰:“糖霜不待蜀客寄,荔支莫信闽人夸;恣倾白蜜收五棱,细劚黄土栽三桠。”五棱即今日的杨桃,宋人用蜜腌渍,制成蜜饯,苏轼得尝后很欣赏,认为味道不亚于蜀中的冰糖,闽中的荔枝,遂作诗咏之。若再联想到他“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的诗句,这当属是对蜜饯的高度评价了。

  古时的交通不便,果物只能在一定的地域内消化,无法长途运输调节市场,后来有人发现鲜果用蜜腌渍,可以久藏不腐,吃起来还另有一种清雅的幽香。加之有些果物鲜食味道欠佳,如山楂、橄榄、牛甘果,鲜食又苦又涩,不堪下咽,经蜜腌渍,就能改变其原有的味型,变得酸中蕴甜,爽口开胃,成为绝佳的添案小吃。蜜饯的诞生,经历的大概就是这么一个过程。从魏晋时期的古籍里,就能看到有古人制作蜜饯的描述,只不过,蜜饯真正成为人人称赏的市井小食,则是在宋代。

  吴自牧的《梦粱录》载:“除夕,内司意思局进呈精巧消夜果子盒,盒内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品。”北宋时期,蜜饯是进呈大内的上方玉食,故在当时,但凡官府和豪富之家举办筵席,有四司六局专事筹划安排筵席,蜜饯局就是“六局”之一,负责提供各种蜜饯果脯,为盛宴服务。宋时的蜜饯,不仅口味浓甜、色鲜肉脆,制作上也是尤为用心,很讲究形态上的别致。南宋周密的《武林旧事.市食》曰:“果子:皂儿膏、宜利少、瓜蒌煎、鲍螺。”鲍螺就是一种蜜饯,又名“泡螺”,因制作形态似螺而得名,除了好吃,还有着一种清雅的意态。味、意皆胜的蜜饯,方才符合宋人对于生活品位的追求。

  宋代坊间的茶馆、勾栏、瓦舍,也把蜜饯作为必具的小食,用以待客。宋人喝茶,喜欢把蜜饯果脯泡于茶内,名为“泡茶”。《水浒传》的第十八回:“何涛走去县对门一个茶坊里坐下吃茶相等,吃了一个泡茶。”除了用于泡茶,蜜饯亦是消闲遣兴、佐就茶酒的零食小点。《水浒传》的第四十五回:“打了一回鼓钹动事,把些茶食果品煎点。”小说的这些零散片段,也都是对宋明之际的饮食风尚的记录描写。

  由于南北两地出产的果物,有着很大的不同,如北方的苹果、梨子、桃杏、枣儿,相对要耐贮一些,不像南方的荔枝、龙眼、芒果,糖分高,水分大,稍放一两天,就已腐烂变质了。所以,各地之人将果物加盐、糖、蜜、酱及各种佐料,或晒干,或蒸煮,或腌渍,或浸泡,以不同的调理方式,制作出不同口味的蜜饯。如北地蜜饯以果脯知名,南方的蜜饯则多以凉果为主。这都是根据各地的物产、气候、饮食口味,炮制而出的具有地域风味的零食。如岭南一带,用芒果晒干,再经腌渍制成凉果小食,名曰“情人果”,喻其甜蜜中又带有微酸,与恋爱中的情人亦嗔亦嗲的情景相彷佛。于清香可口的味道之外,又营造了一种浪漫暧昧的气氛,令人食之回味隽永。

  《清稗类钞》载,清初时,云南的土人在森林里发现野蜂,就活捕一只,用细丝线缚在蜂的腰部,尔后放生。野蜂返巢时,土人手持铲子畚箕跟随在后,找到蜂巢后掘开,常可得蜜数百斤。因蜂蜜易得,当地出产的槟榔、香附、柑橙、香橼、木瓜,乃至梅、李、瓜、茄,无物不用蜜渍,故清代滇西的蜜饯也一度很出名。

  这种取蜜之法,现今在广西的一些地方仍然存有。乡民们发现野蜂巢后,会将巢中的蜂后移至事先设定的地点,野蜂便会尾随而至,群居于此。假以时日,掘开蜂巢,便可以取得大量的野蜂蜜。人们把青郁郁的山楂遍体剜刻刀花,或者把金橘切开一个小口子,用蜜糖浸煮,制成的蜜饯不仅软烂甜美,更有化食顺气、润肺止咳的功效。就连浸煮蜜饯残余的蜜汁,亦有着一种可人的风味,尤其是夏日里兑水冰镇而饮,那点点滴滴的甘香清润,会尽皆融渗入到你的心田里。